Pekannuss-Brownie mit Mango-Maracuja-Ragout und Kaffeesabayonne

 

Rezept zur Sendung "Caffee und Chocolade" – Folge 19

Copyright: tv.gusto


4 Portionen

Zutaten:
50 g Kuvertüre 72%
75 g Butter
80 g Zucker
1 Ei
20 g Mehl
70 g Pekannüsse, geröstet und gehackt

Zutaten Mango-Maracuja-Ragout:
1 Stück Thai-Mango (ca.160g)
30 g Zucker
10 ml Passoa
40 ml Passionsfruchtpüree
1 Stück Passionsfrucht

Zutaten Kaffeesabayone:
20 g Zucker
1 Eigelb
20 ml Espresso
5 ml Milch

Zutaten Kardamomluft:
70 ml Wasser
5 g Zucker
1 Kapsel Kardamom
1 Löffel Emulzoon (Lecithin von biozoon)

Zutaten Kakaobohnenhippe:
30 g Zucker
30 g Mehl
1 Eiweiß
30 g Butter, flüssig
5 g Kakaobohnen, zerstoßen

Zubereitung Kuvertüre:
  • Die Kuvertüre mit der Butter schmelzen lassen. Das Ei mit Zucker verrühren und mit der flüssigen Kuvertüre vermischen. Das Mehl zu den Pekannüssen geben und unter die Masse ziehen. 1-2cm hoch in einen Rahmen füllen und im Umluftofen bei 170°C 15-20 Min. backen, je nach Dicke.
  • Erst nach dem Auskühlen in die entsprechende Form schneiden, da ansonsten keine glatten Schnittkanten entstehen.
Zubereitung Mango-Maracuja-Ragout:
  • Die Mango in Würfel schneiden. Den Zucker karamellisieren, mit Passoa und Passionsfruchtpüree ablöschen und den Karamell loskochen. Die Mango beigeben, vermischen und abdecken.
Zubereitung Kaffeesabayone:
  • Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze unter kräftigem Rühren erhitzen bis die Masse schaumig und dick ist. Wer mag kann noch ein wenig Kardamom beigeben.
Zubereitung Kardamomluft:
  • Die Kardamomkapsel zerdrücken und mit dem Wasser kräftig vermixen. Durch ein Teesieb geben, die restlichen Zutaten beigeben und in einem hohen Gefäß abermals aufmixen. Dabei den Mixstab nicht bewegen und warten bis sich dichter Schaum gebildet hat.
Zubereitung Kakaobohnenhippe:
  • Zucker, Mehl und Eiweiß verrühren, dann die flüssige Butter unterarbeiten. Mit einer kleinen Palette einzelne Portionen auf einem Backpapier oder einer Backmatte flach ausstreichen. Nach Wahl mit den Kakaobohnen bestreuen. Bei 180°C Umluft ca. 5 min. goldgelb backen.
Zubereitung:
  • Cocotten oder Tassen buttern und einmehlen.
  • Das Ei, Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen und gleichzeitig Butter und Schokolade auf Bain Marie schmelzen lassen. Die geschmolzene Butter- Schokoladenmasse mit der schaumig geschlagenen Eier- Zuckermasse vermengen und 50g Mehl unterrühren.
  • Die fertige Masse in die zu Beginn vorbereiteten Cocotten einfüllen und im Kühlschrank für mindestens 4-5 Stunden kaltstellen und im vorgeheizten Ofen bei 180 C° für ca. 8-12 Minuten backen.
Anrichten des Desserts:
  • Ein Stück des Brownie mittig auf dem Teller platzieren, einen Löffel des lauwarmen Ragouts an einer Ecke verteilen. Drumherum etwas Sabayone verteilen und einen Löffel Kardamomschaum auf den Brownie geben. Eine Hippe anlegen und servieren.

01.03.2017 15:51

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