Frikassee von der Maispoularde in Portwein-Vanille-Jus von Johann Lafer

 

Rezept aus der Sendung "Lafer!Lichter!Lecker!" Episode 9

zu Gast: Jürgen Heinrich und Detlef D.Soost

Zutaten für vier Personen:
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
800 ml Geflügelfond
1 Schote Vanille
50 ml Portwein, weiß
10 Pfefferkörner, weiß
3 Maispoulardenbrüste
100 ml Sahne
1 EL Speisestärke
1 Zitrone, unbehandelt
100 g Basmati-Reis
50 g Mandelblättchen
50 g Zuckerschoten
50 g Karotten
50 g Kohlrabi
50 g Austernpilze
50 g Shiitakepilze
50 g Butter
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Chili, aus der Gewürzmühle

Zubereitung:
  • Die Schalotte und den Knoblauch schälen und halbieren. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Schalotten, Knoblauch und Vanillemark in zehn Gramm Butter anschwitzen, mit Portwein und Geflügelfond ablöschen und zusammen mit den Pfefferkörnern in einem Topf zum Kochen bringen.
  • Die Maispoulardenbrüste zugeben und in dem leicht köchelnden Sud circa 15 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, die Haut entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Die Zitrone pressen und die Schale reiben. Den Sud mit der Sahne auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen und durch ein Sieb passieren. Die Soße mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle, Zitronensaft und -schale abschmecken.
  • Die Pilze putzen, von den Stielen trennen und in Streifen schneiden. Das Gemüse putzen und waschen. Die Zuckerschoten schräg halbieren. Die Karotten und den Kohlrabi schälen und in Scheiben beziehungsweise Streifen schneiden. Die Pilze in einer Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz anschwenken, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit dem Gemüse in die Soße geben und darin erwärmen.
  • Den Reis unter fließendem Wasser abspülen und im Reiskocher mit 300 Millilitern Wasser und einer Prise Salz garen. 
  • 40 Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen und aufschäumen lassen. Die Mandelblättchen darin goldbraun braten, über den fertig gegarten Reis geben und mit dem Frikassee servieren.


2017
|
Copyright: ZDF

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