Karamellcreme auf Spekulatiusbiskuit mit Orangensorbet

 

Rezept aus der Sendung "Lafer!Lichter!Lecker!" Episode 13

zu Gast: Franziska van Almsick und Ralf Schmitz

Zutaten für vier Personen:
6-7 Orangen, unbehandelt
1 Schote Vanille de Tahiti
1 Blatt Gelatine
50 ml Wasser
280 g Zucker
200 ml Weißwein
3 Eier
50 g Butter
20 g Mehl
20 g Speisestärke
3 Spekulatiuskekse
1 TL Korianderkörner
150 ml Sahne
Himbeeren, frisch, für die Garnitur

Zubereitung:
  • Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 160 Grad vorheizen.
  • Gelatine in kaltem Wasser fünf Minuten einweichen. Für das Orangensorbet vier bis fünf Orangen pressen. 200 Milliliter Orangensaft mit der Vanilleschote auf 100 Milliliter einreduzieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen.
  • Für den Läuterzucker 50 Milliliter Wasser und 50 Gramm Zucker in einen Topf geben. Schale einer Orange abreiben und zusammen mit dem Vanillemark hinzufügen. Das Ganze aufkochen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.
  • Orangensaft, Weißwein und den Läuterzucker verrühren. Anschließend in einer Eismaschine gefrieren.
  • Für den Spekulatiusbiskuit Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und Spekulatiuskekse fein zerbröseln. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach 40 Gramm Zucker einrieseln lassen. Die Eigelb mit 20 Gramm Zucker schaumig schlagen und ein Drittel des Eischnees unterheben. Mehl und Speisestärke auf die Eigelbmasse sieben und unterrühren. Dann den restlichen Eischnee mit der flüssigen Butter und den Spekulatiusbröseln unterheben.
  • Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, glatt streichen und im Backofen auf der mittleren Schiene circa zehn bis 15 Minuten backen.
  • Ein sauberes Stofftuch mit zehn bis 20 Gramm Zucker bestreuen. Den Biskuit darauf stürzen, abkühlen lassen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Zwei Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Schale entfernt ist. Anschließend die Filets heraustrennen.
  • Für die Karamellcreme die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten und im Mörser zerstoßen. 150 Gramm Zucker in einem Topf karamellisieren. Sahne aufkochen. Den Topf mit dem Karamell vom Herd ziehen, die frisch aufgekochte Sahne mit dem Koriander dazugießen und so lange köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
  • Karamellsahne in eine Schüssel umfüllen und zugedeckt, am besten über Nacht, im Kühlschrank auskühlen lassen.
  • Die durchgekühlte Karamellsahne mit einem Handrührgerät zu dick-cremiger Konsistenz aufschlagen, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
  • Den Biskuit mit einem Tannenbaumausstecher ausstechen und die Karamellcreme als Bordüre auf die Kanten des Baumes spritzen. Den Baum mit frischen Himbeeren verzieren und mit einer Kugel Orangensorbet und einigen Orangenfilets servieren.

22.06.2017 15:09
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Copyright: ZDF

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